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據(jù)環(huán)境資料顯示，在乳品加工廠，隨處都有致病菌單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的存在，加強消毒、滅菌等技術(shù)措施和環(huán)境控制，不能影響李氏菌的再生和繁殖。
李氏菌還有很強的抗凍性，曾有報道說，在-180 度下，貯存2周后的乳制品，李氏菌幾乎100％地復(fù)活。顯然，冷藏乳制品中，也不能有效地控制李氏菌的污染。
Nisin是一種天然食品防腐劑。實踐證明，它能有效地抑制包括李氏菌在內(nèi)的大多數(shù)革蘭氏陽性菌，Dean等人曾研究了Nisin在冰淇淋制品中對李氏菌的抑制作用及殘留特性，結(jié)果表明：在制作和貯存過程中，未添加Nisin的冰淇淋樣品，李氏菌的活細胞數(shù)保持不變，沒有明顯受損或死亡。
在添加Nisin的冰淇淋樣品中，Nisin對李氏菌有顯著的抑制作用，細菌數(shù)明顯減少（P＜0.05）。經(jīng)3個月冷藏后，在低脂冰淇淋中（含3％脂肪），未發(fā)現(xiàn)有李氏菌的再生。在高脂冰淇淋中（含10％脂肪），對李氏菌細胞的作用在某種程度上減少了，這可能是高脂成分降低了Nisin的活性。但3個月后，這種減少作用并不明顯。
當(dāng)測定冰淇淋中Nisin的殘留量時，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在pH=6.5，經(jīng)巴氏滅菌的混合原料，Nisin的活性降低了20％左右。而制品在3個月的貯存期間穩(wěn)定性保持不變。
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